Как мы ощущаем вкус и от чего зависит чувствительность вкусового анализатора

Общий рейтинг статьи/Оценить статью
[Всего голосов: 2 Общая оценка статьи: 5]

Вкус – это один из пяти базовых чувств, которыми нас щедро наделила природа. Благодаря вкусовым ощущениям мы получаем наслаждение от пищи. Как бы мы не боролись с чревоугодием, но вкусная еда была, есть и будет одним из самых основных удовольствий в нашей жизни. А вы когда-нибудь задумывались, как формируется наш вкус, и почему некоторые люди могут ощущать его, просто представив себе определенный продукт? А еще вкус можно тренировать. Об этом и многом другом вы узнаете в этой статье.

Строение вкусового анализатора

В ротовой полости есть множество вкусовых рецепторов. Больше всего их в слизистой оболочке языка, остальная же их часть расположена на мягком небе, надгортаннике и даже в верхних отделах пищевода. Вкусовые рецепторы расположены на так называемых вкусовых почках. Эти клетки так названы, потому что имеют округлую форму. Вкусовые почки полностью погружены в слизистую, а на их верхушке есть пора, в которую выдаются ворсинки с вкусовыми рецепторами. Они непосредственно соприкасаются с молекулами пищи, переходят в активное состояние, и передают информацию через вкусовые нервы в головной мозг.

Вкусовой анализатор

Считается, что на языке есть несколько зон, которые реагируют на разные вкусовые раздражители. Кончик языка воспринимает сладкое, корень языка — горькое, боковые части – кислое и соленое. Ранее придерживались только этой теории. Тем не менее, выяснилось, что каждый рецептор действительно имеет свои “предпочтения”. Он может ярко реагировать на один вкус, и быть менее чувствительным к некоторым другим. К примеру, рецепторы, которые воспринимают сахарозу, также способны уловить пищевую соль, но в приоритете будет ощущение сладкого вкуса.

Сосочки языка

Важное условие! Для восприятия вкуса необходимо, чтобы вещество было водорастворимо. А точнее, оно должно быть растворено в слюне до молекул.

Как и почему мы ощущаем разный вкус

Задумывались ли вы о том, для чего вообще нам чувство вкуса? Явно не только с целью обеспечить работу кулинарам и производителям продуктов. Конечно, вкусная еда дарит массу позитива. Происходит выброс серотонина, эндорфина и дофамина – а они, как известно являются гормонами радости. Плюс к тому еда – это сигнал для пищеварительной системы. В норме вырабатывается такое количество слюны, желудочного сока и ферментов, которые необходимы для переваривания пищи. А откуда организм узнает о том, из чего эти продукты состоят? В этом вопросе физиологическую роль вкуса сложно переоценить.

Существует четыре базовых вкуса – кислый, сладкий, горький и соленый. Их сочетание, вместе с запахом, температурным и тактильным чувством дает нам ощущение целой палитры своеобразных вкусов. К примеру, спелая клубника и арбуз – сладкие, но имеют совершенно разный вкус и аромат.

Есть и пятый, условный вкус, который можно выделить отдельно. Это то, как мы воспринимаем глутамат натрия. Ему пока еще не найдено определение, так как все очень индивидуально. Некоторые люди воспринимают его немного сладковатым, другие говорят, что он даже чуть-чуть с горчинкой. Вообще глутамат натрия используют в качестве усилителя вкуса, и мы уже настолько привыкли к нему, что не замечаем. Этим с удовольствием пользуются производители полуфабрикатов и фаст-фуда. Именно поэтому вкус пищи, приготовленной без каких-либо добавок и продуктов с глутаматом натрия, будет явно отличаться.

Вкус глутамата натрия очень схож с вкусом белковых продуктов – мяса, рыбы, и бульонов на их основе. Связано это с тем, что глутаминовая кислота – самая распространенная аминокислота в природе. Вот почему для его усиления вкуса белка используют добавки с ее солью — глутаматом натрия. Кстати, есть и другие рецепторы, воспринимающие глутамат. Они находятся в желудке и дополняют ощущение наслаждения от пищи.

Возможно, вы обратили внимание на то, что четырех базовых и пятого условного вкуса явно не хватает для определения палитры ощущений, которые мы получаем при приеме разной пищи. К примеру, многие из нас четко ощущают металлический вкус, вкус кальция (мела), воды и жира. И дело тут не только в тактильных ощущениях. Ученые установили, что у грызунов есть рецепторы, реагирующие на липиды. Наверняка, такие присутствуют и у нас. Утверждать это пока рано – исследования еще продолжаются.

Теперь немного о мяте. Почему ментол дает ощущения холода во рту? В ротовой полости есть холодовые рецепторы, которые начинают работать при температуре ниже 37 С. Они отправляют в мозг сигналы о том, что “холодно”. Ментол снижает порог их чувствительности. То есть даже при температуре 38 и выше, они начинают посылать холодовые сигналы. Отсюда и ощущение прохлады и свежести.

Противоположный эффект дает перец. Там содержится вещество капсаицин, который действует на другой тип рецепторов, отвечающих за высокие температуры. В норме, они активизируются при температуре выше 38 С. Капсаицин меняет порог их чувствительности, и они начинают реагировать при более низких температурах.

Вкусовые рецепторы по своей сути являются хеморецепторами. Этот тип анализаторов реагирует на разные химические вещества и элементы – натрий, калий, хлор, ионы водорода, глутамат натрия, и т.д.  Получается, что каждый вкус и его оттенок – результат взаимодействия нескольких разных химических веществ, содержащихся в пище с вкусовыми рецепторами.

Наиболее чувствительны вкусовые рецепторы к горькому вкусу. Во-первых, их больше, а во-вторых, они ярче воспринимают раздражитель. Даже если вместе с пищей попадет совсем немного горечи – она может перебить другие вкусы. Это имеет важное значение – таким образом организм защищается от ядов и вредных веществ. Как правило, они горькие. Кстати, мы не сможем отличить чисто горькие вещества друг от друга. Стрихнин, морфин или перец Чили будут одинаково горькими, без оттенков. Отличается только интенсивность вкуса. А вот многие животные преуспели в этом вопросе. Доказано, что мыши воспринимают чуть ли не 60 разных оттенков горького.

Тоже самое касается и сладкого. Например, глюкоза и сахарозаменители имеют сладкий вкус, и совершенно разную химическую формулу. Почему наш вкусовой анализатор реагирует именно так – ученые пока не выяснили.

Повышенная концентрация ионов водорода дает ощущение кислое, а ионов натрия – соленое. Есть специфические рецепторы, которые реагируют на эти вещества. Солеными мы воспринимаем и ионы калия, но рецепторы к нему пока не найдены.

Еще одной особенностью вкусового анализатора является способность “перебивать” или маскировать вкус. Например, если добавить сахар в кислый сок, то он будет казаться не таким кислым. Хотя при этом, количество кислоты в нем не уменьшилось. По такому же принципу маскируется вкус неприятных лекарств – туда добавляют вещества с сильным сладким вкусом и ароматом.

Тренировка вкуса

Оказывается, есть люди, которые могут тренировать вкус. Для этого нам поможет зрительный анализатор. Бывало ли у вас такое, что при виде какой-нибудь пищи начинало появляться чувство, что вы уже ощущаете вкус этой еды на языке? Если да – то это первый шаг к тренировке. Начинать надо с простого. Брать еду с очевидным простым вкусом. Например, кусочек сахара. Вы на него смотрите несколько секунд, и представляете как он растворяется на вашем языке, затем закрываете глаза и начинаете ощущать его вкус. Получилось? Тогда переходим к следующему этапу.

Далее можно взять яблоко и повторить процедуру. Так, тренировка за тренировкой, экспериментируя с едой с все более сложной палитрой вкусов, вы даже сможете самостоятельно менять свои ощущения. Такое вот интересное наблюдение. Хотя, с практической точки зрения, сложно понять его целесообразность.

От чего зависит чувствительность вкусового анализатора

Чувствительность вкусовых рецепторов языка и ротовой полости максимально высока до 35-40 лет, затем постепенно снижается. Также она зависит от температуры пищи. Лучше всего ощущается вкус пищи при 24-25 С. Чем выше отклонение температуры от этой величины – тем меньше их чувствительность.

Рецепторы языка можно легко обжечь. Наверняка каждый из нас хоть раз в жизни совершал такую ошибку. К счастью, рецепторы быстро восстанавливаются, и потеря вкуса длится всего несколько дней.

Интересно, что на пути к коре головного мозга, нервные волокна, отходящие от вкусовых анализаторов, контактируют с волокнами, несущими сигнал от органа зрения в головной мозг. Проще говоря, чувство вкуса зависит от того, что видят наши глаза. Не зря ведь в хороших ресторанах и кафе красиво сервирован стол, и каждое блюдо оформлено идеально. Плюс существует целый ритуал подачи еды, и правила ее приема.

Ключевую роль для ощущения вкуса играет запах пищи. И чем она ароматнее, тем важнее функция органа обоняния, который расположен в носовых ходах. По сути – это клетки, которые воспринимают запах. При чем он воспринимается даже, когда мы пережевываем пищу. Поэтому, при риносинусите, аллергическом рините и других заболеваниях, когда нос “забит”, вкус пищи почти полностью теряется.

Вкус и запах

Как ни странно, но в восприятии вкуса принимают участие и зубы. Это снаружи они окружены твердыми тканями – эмалью и дентином, а внутри у них пульпа и нерв, который реагирует на нагрузку. Чем тверже пища, тем больше усилий мы прикладываем при жевании. Естественно, в этом процессе участвуют и жевательные мышцы, рецепторы которых дополняют вкусовые ощущения.

Итак, ощущение вкуса – это достаточно сложный процесс, однако головной мозг воспринимает информацию от всех анализаторов одновременно.

Вкусовая адаптация

Ни для кого не секрет, что лекарства для детей, как правило, имеют другую форму выпуска и вкус, нежели для взрослых. И связано это не только со сложностью приема в таблетках и капсулах, или с необходимостью подбора меньшей дозировки. Детские препараты – это, как правило, сладкие сиропы или капли. У ребенка больше вкусовых почек, благодаря чему они намного ярче чувствуют вкус, чем люди старшего возраста.

У пожилых людей, как правило, заметно снижено ощущение сладкого и соленого. А с учетом того, что многие из них страдают от гипертонии и сахарного диабета – это доставляет определенный дискомфорт. Конечно, все зависит от вкусовых предпочтений людей. Если раньше в семье было принято употреблять чересчур сладкую и соленую пищу, то со временем происходит вкусовая адаптация. Этот вкус просто перестает быть заметным. При этом отсутствие чувствительности к сладкому, например, усиливает ощущение кислого и горького.

Интересно, что вкусовые предпочтения формируются еще во внутриутробном периоде. Есть определенная связь между тем, что ела мама, особенно в третьем триместре беременности, и тем, что будет любить ребенок.

А еще вкусовые предпочтения связаны с генетикой. Некоторые люди не воспринимают отдельные вкусы, а другие просто не представляют себе жизнь без них. Найдено около 30 генов, которые кодируют чувствительность к тому или иному вкусу. Генетический код не формируется просто так. Из поколения в поколения передаются определенная кулинарная культура. Согласитесь, европейская и азиатская кухня очень отличаются. Соответственно, отличаются и вкусовые доминанты разных народов.

Физиология вкусовых ощущений активно изучается. Связано это с медицинским и экономическим аспектами. С одной стороны, вкус – это чувство, влияющее на здоровье. Это и удовольствие, и вариант снятия стресса, и нормальная работа пищеварительной системы. С другой – многие исследования заказаны и спонсированы пищевой индустрией. Есть в этом и положительный момент. В поисках новых искусственных вкусовых заменителей ученые открывают все новые и новые рецепторы и механизмы их работы.

10 комментариев к “Как мы ощущаем вкус и от чего зависит чувствительность вкусового анализатора”

  1. Всегда интересно узнавать, что нибудь новое. Никогда не думала, что вкусовые ощущения передаются по наследству.

    1. Да, все именно так. Вряд ли кто-то будет спорить с тем, что национальные блюда лучше всего готовят носители нации. Они чувствуют тот вкус, который нужно. Никто не приготовит плов лучше узбека, а хачапури лучше грузина))

  2. Интересная статья, много нового узнала. Особенно произвело впечатление про третий триместр и дальнейшие вкусовые предпочтения ребенка.

  3. Да организм наш загадочен.
    Самый главный орган это наш мозг.
    Самое интересное, у меня была поражена часть мозга, но я не почувствовала что изменились вкусовые свойства. То есть, практически что было сладким и осталось сладким, или кислое кислым, а горькое горьким.

  4. Евгений

    Не перестаю удивляться вокруг столько всего интересного и необычного. Каждый день узнаешь что то новое. Спасибо было полезно, не знал

  5. Ого как всё оказывается сложно…Вот так задумаешься над этим и понимаешь, насколько простые вещи для нас могут оказаться совсем уж не простыми в своем строении)

Оставьте комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *